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大型粉条机生产时对打芡的质量有什么要求

时间:2021-03-24 16:13:42 来源:网络 点击: 961次

粉条的制作,无论是手工加工粉条,还是自动化加工粉条,打芡都是要经过的步骤,打芡的方法有手工打芡和机械打芡。打芡就是制取和淀粉面团所用的淀粉稀糊的过程。加工粉条时和面要加芡,它的作用不仅可以防止淀粉沉淀,而且还可以增强粉条的韧性。

劲爆体育 打好的芡颜色呈透明状,劲大丝长,检验的方法有用手指起,向空中甩,可以甩出一米多长的粘条而又不断。

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制作粉条的过程中可能会打芡不熟的情况,主要表现为粘性小,粘结淀粉的能力差。打芡不熟的部分原因是打芡的容器缺少保温装置,没有提前进行预热,打芡时的气温较低,水温下降较快。如果用和面机制芡,机器的运转速度不应过快,搅拌的时间不宜过长,避免淀粉糊的粘性过低。

制好的芡应是熟化的,晶莹表现为颜色透亮、劲大、丝长、黏度大。芡质量的好坏对和面的质量及漏粉效果影响很大。芡过稠,和成的面筋力过大,流漏性差;芡过稀,和成的面筋力小,易断条。打芡稀稠的原则是:质量好的淀粉宜稀,劣质淀粉宜稠;干淀粉宜稀,湿淀粉宜稠;细粉宜稀,粗粉宜稠。

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